« Je passe mon tour »
Le jeu du Stù à Montorio al Vomano
Moelleuses tranches de génoise, tellement légères et compactes qu’elles semblent un tissu, se couchent l’une sur l’autre entrecoupées par des exquises garnitures, de la confiture de raisin assaisonnée à de la pâte réale d’amandes finement coupées, pour finir avec de la crème pâtissière.
Une stratigraphie de couleurs et de saveurs, enrichie par le rouge incandescent du liqueur Alkermès et de la couverture d’amandes hachées sur un fin voile de « boucle au café » ou de glace de sucre, présente lors de chaque fête et récurrence : il s’agit de la « pizza dolce » (une tarte douce) de Montorio al Vomano, emblème des mariages et de la sagesse gastronomique des mères de famille.
« Celles-ci sont les recettes de Norina, Fiorina, et d’autres, je les connaissait toutes parce que j’avais la boulangerie, et puis pour ces dames c’était important de m’apprendre, elles venaient et me demandaient :  « Santì, as-tu bien noté ? » pour peur que je n’oubliât ».
Santina Ponziani, 13 décembre 2012
La « pizza dolce » est le gâteau des mariages et des fêtes. Dans le passé, avant de se marier, le couple recevait en don, de la part des proches et des familles du voisinage, de considérables quantités d’ingrédients nécessaires à la réaliser : des kilos de farine, des centaines d’œufs, du lait, de la confiture, des amandes ou d’autres genres de produits pour les garnitures. Les femmes les plus expertes se rendaient dans les maisons des époux pour la préparer selon les procédures élaborées par les diverses traditions gastronomiques des villages de la colline et de la montagne.
À Montorio al Vomano, à l’orée de l’Alta Valle del Vomano, la « pizza dolce » représentait un symbole de la pâtisserie locale. Les femmes âgées du village ont transmis la pratique en famille ou aux boulangeries du lieu, dans le but de donner continuité à la création de cet important produit, en recourant de façon généralement scrupuleuse aux procédures et aux matières premières utilisées depuis toujours.
La « pizza dolce » de Montorio est connue dans ses deux versions, dites « à l’ancienne » et « moderne », qui diffèrent pour ce qui est de la garniture : dans la première version, à la génoise s’alternent des couches de garniture de pâte réale et d’amandes hachées, de confiture de raisin assaisonnée à cannelle, chocolat, amandes grillées et broyées, écorce de citron, et pour finir crème pâtissière ; dans la deuxième, à la pâte réale suivent le « riccio al caffè » (boucle au café) et le « dolce Torino », à base de beurre, café et chocolat. Chaque couche est baignée avec du rhum dilué et parsemée d’écorce de citron et cannelle ; la couche qui recouvre la confiture, au centre de la tarte, est humidifiée avec de l’Alkermès, le liqueur caractéristique qui confère une vive couleur rouge à la génoise.
La garniture finale, dans toutes deux les versions, est réalisée avec une fine couche de glace de sucre ou de « riccio al caffè » recouverte d’amandes broyées.
Une fois complétée, la « pizza dolce » est liée et serrée sur les côtés, afin qu’elle puisse se rapprendre sans se déformer ou céder sous le poids des couches et des abondantes garnitures superposées ; enfin elle est mise à repos pour environ vingt-quatre heures avant d’être servie en tranches fines.
Regardez la vidéo
La garniture
Santina Ponziani montre l’art de la garniture de la tarte douce de Montorio, version classique, ou dite « à l’ancienne ».
Montorio al Vomano (TE), 13 décembre 2012.
Tournage de Gianfranco Spitilli,
Archives Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
Transmission et sauvegarde
La « pizza dolce » de Montorio est produite lors de nombreuses occasions, des mariages aux fêtes, à la maison et auprès des boulangeries et pâtisseries du village, selon une tradition locale jamais interrompue et considérablement améliorée, notamment dans le cadre du commerce, pendant les dernières décennies. Les deux modalités de réalisation, celle dite « à l’ancienne » et celle dite « moderne », sont toutes les deux demandées, et il s’avère, en général, une attention scrupuleuse pour les procédures de réalisation et la quantité des ingrédients utilisés, comme la renommée confiture de raisin, base essentielle de la garniture, généralement faite maison.
Certaines boulangeries en particulier, comme le Four Ponziani, représentent la continuité d’une pratique qui tire ses origines des anciennes maîtresses de famille de Montorio, les dépositaires des savoirs gastronomiques concernant la pâtisserie, que sont aujourd’hui encore invitées et impliquées lors de la préparation des gâteaux à l’occasion de récurrences festives et de cérémonies privées. Les boulangeries de Montorio ont contribué, avec leur expérience et attention, à diffuser l’emploi de la « pizza dolce » de Montorio dans un territoire beaucoup plus vaste que celui communal, en favorisant son affirmation extra-locale et la transmission des techniques originales de réalisation.
Dans le cadre du projet Réseau Tramontana, au cours des années 2012-2013, ont été effectuées plusieurs interviews vidéo à quelques protagonistes de la préparation de la tarte douce, ensuite convergées dans un bref film intitulé Pastori e pizze dolci, (Bergers et tartes douces), projeté lors de manifestations publiques et en domaine scolaire, et visible en ligne de façon permanente.
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