Grappe après grappe, avec des gestes patients et répétitifs, les femmes de Montorio al Vomano séparent un par un les grains des rafles, jusqu’à remplir des casseroles entières. Suite à la lente ébullition, après un filtrage soigneux, la confiture acquiert une couleur caractéristique, entre le violacé et le marron, et une saveur indispensable pour rendre délicieuses les pâtisseries les plus importantes des occasions de fête, des bocconotti à la pizza dolce (une tarte douce), pour en arriver aux crostate (des tartes traditionnelles), pour Noël et Pâques, pour les communions et les mariages, lorsque le labeur accompli pour les produire est enfin récompensé.
« Je continue la tradition de ma mère, parce qu’elle la faisait d’une manière simple, à l’ancienne ; les mains pouvaient devenir toutes noires et je répète toujours celle de maman ».
Ersilia Di Luigi, 2 octobre 2017
À Montorio al Vomano, à l’orée de l’Alta Valle du fleuve Vomano, la confiture de raisin représente l’ingrédient fondamental de la pâtisserie locale. Résultat de l’ébullition du raisin Montepulciano de production locale, c’est le fruit d’une longue et articulée procédure de préparation, qui commence par la récolte sur les rangées du vignoble et le lavage soigneux des grappes. Les grains sont sélectionnés à la main avec un travail patient de séparation des rafles, ils sont mis dans de grosses casseroles et portés à une première ébullition pendant une demi-heure environ, après quoi, une fois refroidie, la bouillie ainsi obtenue est pressée à la main à l’aide d’un tamis (lu crivelluccë) pour séparer soigneusement la pulpe et les peaux résiduelles des pépins internes. Une deuxième phase d’ébullition, plus longue que la précédente, porte la confiture à une cuisson complète et à la juste consistance.
Il y a ensuite la phase de l’empotage dans des pots en verre précédemment stérilisés ; la confiture, désormais dans les pots, est bouillie au bain-marie pour garantir une plus longue conservation, fonctionnelle à la nécessité d’utilisation durant toute l’année en vue des nombreuses occasions de fête. La confiture de raisin est en effet encore aujourd’hui l’ingrédient principal de la garniture des gâteaux traditionnels les plus importants et emblématiques de la pâtisserie de Montorio, à savoir le renommé bocconotto et la pizza dolce (la tarte douce) « à l’ancienne » ; à cet effet, la confiture est finement assaisonnée avec de la cannelle, du chocolat, des amandes rôties et broyés, de l’écorce de citron râpée et un peu de liqueur. Â
Ersilia Di Luigi, avec dévouement et respect envers la mémoire familiale, se doit de poursuivre la tradition que lui avait transmis sa mère. Elle se souvient de quand elle allait à la campagne avec ses amies dans la période automnale pour récolter le raisin sur les rangées, pour le bouillir ensuite dans une énorme chaudière en cuivre ; c’était un moment de fête qui occupait plusieurs journées, une occasion pour passer ensemble les jours de la longue et complexe préparation de la confiture. Sa mère revenait à la maison avec les mains noires et de gros pots remplis, qu’elle utilisait pour faire des gâteaux ou des cadeaux au cours de l’année.
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Du raisin au tamis
Ersilia Di Luigi passant au tamis la confiture après l’ébullition pour éliminer les pépins et les peaux.
Montorio al Vomano (TE), 2 octobre 2017.
Tournage de Stefano Saverioni,
Archives Centro Studi Don Nicola Jobbi/Bambun.
Transmission et sauvegarde
La confiture de raisin est produite en milieu domestique en utilisant le raisin de la variété Montepulciano des collines qui entourent la ville de Montorio, encore cultivées par les propriétaires, ou bien en l’achetant auprès des entreprises vinicoles de la zone.
Ersilia Di Luigi transmet la préparation traditionnelle qu’elle tient de sa mère, en en suivant scrupuleusement les procédures. La transmission familiale de la production de la confiture de raisin est étroitement liée à la préparation des gâteaux les plus importants de la pâtisserie de Montorio al Vomano, comme les bocconotti et la pizza dolce, mais aussi les crostate et les petits-oiseaux de Saint Antoine, faits maison à l’occasion des fêtes principales.
On peut déduire de là que la transmission de la production de la confiture de raisin est en rapport étroit avec la sauvegarde de la production pâtissière locale, dont la confiture constitue un ingrédient fondamental et difficile à repérer, surtout lorsqu’elle est préparée artisanalement.
La présence des boulangeries et des activités commerciales qui sont liées à celles-ci contribue à favoriser la continuité de la production et son large emploi pendant toute l’année.
